縮微不動(dòng)腦筋版1、紅曲米是中國(guó)古代的發(fā)明，現(xiàn)代食品工業(yè)主要通過(guò)液態(tài)培養(yǎng)獲取。2、紅曲在食品中應(yīng)用廣泛，主要是給食物表面上色，在肉制品中可降低亞硝酸鹽用量。3、紅曲的健康保健功效主要基于其中的某些活性成分，直接吃紅曲的效果很有限。4、紅曲可產(chǎn)

【例】冷凍面團(tuán)（面包）專用改良劑的配方硫酸鈣（25%）抗壞血酸（6%）淀粉酶（1%）淀粉葡糖甘酶（1%）半纖維素酶（1%）脂肪酶（1%）麥芽糖淀粉酶（1%）葡糖氧化酶（1%）雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（1%）市面上所

從古至今,中國(guó)傳統(tǒng)肉食品使用的添加劑(過(guò)去統(tǒng)稱調(diào)味料)無(wú)非就是紅曲米、酒、糖、硝鹽及各種香辛料等。一直到近代，隨著中西交流的頻繁，越來(lái)越多的西式肉食品傳入中國(guó)。國(guó)外先進(jìn)的肉食配料也漸漸在中國(guó)普及。早在二戰(zhàn)時(shí)期興起

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可

話說(shuō)小明去逛超市，好吧，小明又中槍了，為什么總是要說(shuō)小明呢？就像郭德綱老師說(shuō)的“不說(shuō)于謙，難道說(shuō)你??！”好了，別跑偏，咱們繼續(xù)說(shuō)小明。小明到了超市，很快就被貨架上五顏六色的糖果吸引了，于是順手拿起幾包看了一下，當(dāng)看到食品標(biāo)簽上的配料時(shí)，不禁

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定，在熟肉制品中可以應(yīng)用的天然著色劑有辣椒紅、高粱紅、紅曲紅色素、胭脂蟲(chóng)紅等。紅曲紅色素除對(duì)光的穩(wěn)定性較差以外，其它特性都較

1、白酒工業(yè)：　　本品用以淀粉為原料的生產(chǎn)酒精及白酒行業(yè)，提高出酒率0.25%個(gè)酒分，提高發(fā)酵速度?！　?、食品工業(yè)：　　食品上用以淀粉改良，提高食品風(fēng)味、改良品質(zhì)，因能提高氨基酸含量　　3、啤酒生產(chǎn)：　　能有效阻斷雙乙酰生成，縮短啤酒成熟

TG酶的價(jià)格很高，一般企業(yè)使用時(shí)都希望少加TG，為達(dá)此目的，首先要從原料、輔料方面考慮：1）原料中是否有足量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基；如沒(méi)有，則應(yīng)添加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足。2）原輔材料是否易變質(zhì)，如易變質(zhì)，則需多加TG，以縮短TG所

一、改變食品的結(jié)構(gòu)TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價(jià)值的肉、魚(yú)肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強(qiáng)肉制品彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚(yú)醬、漢堡、肉卷、鯊魚(yú)鰭仿制品等，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。&nbs

一、TG在肉制品中的應(yīng)用1.TG用于碎肉重組，可將碎肉粘合為整塊肉2.TG用于低溫乳化香腸，可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味3.TG用于仿肉制品，可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物二、TG在乳制品中的應(yīng)用TG能夠用于酸奶和奶酪中，提

1在肉制品中的應(yīng)用由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制

紅曲色素是紅曲霉的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)為一種聚酮類化合物。紅曲色素是一種復(fù)合色素，目前已被鑒定并且命名的紅曲色素主要有6種，其中呈現(xiàn)紅色的是紅斑玉紅胺（Monascorubramine）和紅斑紅曲胺（Rubropunctamine），橙