TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性

TG酶的價格很高，一般企業(yè)使用時都希望少加TG，為達(dá)此目的，首先要從原料、輔料方面考慮：1）原料中是否有足量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基；如沒有，則應(yīng)添加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足。2）原輔材料是否易變質(zhì)，如易變質(zhì)，則需多加TG，以縮短TG所需的反應(yīng)時間。相反，如原輔材料不易變質(zhì)，則可采用較高溫度反應(yīng)，如面制品可在25－40℃間反應(yīng)，以減少TG的用量。3）TG作用時的PH值應(yīng)控制在5－8之間。

TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

TG在肉制品中的應(yīng)用

　　1.TG用于碎肉重組

　　原料肉→絞肉→真空滾揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反應(yīng)8小時→重組肉→后處理

　　效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉

　　2.TG用于低溫乳化香腸

　　原料肉→斬拌（加入TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品

　　效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味