肉制品配料基本知識(shí)

    從古至今,中國(guó)傳統(tǒng)肉食品使用的添加劑(過(guò)去統(tǒng)稱調(diào)味料)無(wú)非就是紅曲米、酒、糖、硝鹽及各種香辛料等。一直到近代，隨著中西交流的頻繁，越來(lái)越多的西式肉食品傳入中國(guó)。國(guó)外先進(jìn)的肉食配料也漸漸在中國(guó)普及。早在二戰(zhàn)時(shí)期興起的以清蒸類、火腿和午餐肉為代表的肉罐頭一直到九十年代初，在我國(guó)還是肉食工業(yè)的主流，那時(shí)的添加劑無(wú)非是亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、維生素C和胡椒、玉果粉等。這些產(chǎn)品除形態(tài)稍有區(qū)別外，風(fēng)味基本大同小異。九十年中期，是我國(guó)肉食品發(fā)展的轉(zhuǎn)折時(shí)期，中式新品不斷，西式產(chǎn)品更是日新月異，這其中的變化與食品添加劑的發(fā)展分不開(kāi)。八十年代初一直到現(xiàn)在，肉食品大工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備并沒(méi)有太大改變，但肉食品花樣品種卻有了翻天覆地的變化，這更進(jìn)一步說(shuō)明，肉食品配料的發(fā)展是肉食品行業(yè)進(jìn)步的關(guān)鍵因素。

    1、水分保持劑——給肉制品提供了鮮嫩多汁的口感

    作為水分保持劑，磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發(fā)展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的復(fù)合磷酸鹽，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多種磷酸鹽的PH調(diào)和作用，使得同樣添加量對(duì)于肉食口味的影響更小。隨著一些先進(jìn)的分子復(fù)合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，復(fù)合磷酸鹽的保水性及加工性能越來(lái)越好。在西式火腿、灌腸加工中應(yīng)用復(fù)合磷酸鹽使肉品細(xì)嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。

    2、防腐保鮮劑—保障肉制品流通中的安全

    肉制品中常見(jiàn)病菌——肉毒桿菌的毒害作用非常大，因?yàn)槿庵破窢I(yíng)養(yǎng)成分較高，其它有害菌也很容易繁殖，因此肉制品的保鮮必不可少。以前高溫制品不需添加任何防腐劑就能達(dá)到兩年以上的保質(zhì)期。隨著肉食加工到流通過(guò)程冷鏈的不斷完善，口感鮮嫩、風(fēng)味純正的低溫肉制品越來(lái)越豐富，更多品種的防腐劑為低溫制品的流通提供了保障，以乳酸鈉、山梨酸、乳酸鏈球菌素等為主的防腐保鮮結(jié)構(gòu)，不但為低溫肉制品的流通提供了安全保障，而且這些防腐劑都是安全健康的。

    3、發(fā)色劑和發(fā)色助劑——為肉制品增光添彩

    傳統(tǒng)肉食加工，因?yàn)楹苌偈褂冒l(fā)色劑及發(fā)色助劑，使得肉制品暗淡無(wú)光。新型肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過(guò)一道腌制的工藝（包括干腌、濕腌及注射滾揉）。腌制時(shí)需添加某種肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能與肉蛋白作用，使腌制的肉呈現(xiàn)良好紅潤(rùn)色澤，而發(fā)色助劑能起到促進(jìn)顏色呈現(xiàn)的作用，并且對(duì)顏色的保護(hù)作用也很強(qiáng)。肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酸及煙酰胺作為發(fā)色助劑。亞硝酸鹽在維生素C的基礎(chǔ)上，包括煙酸及煙酰胺在內(nèi)的多種護(hù)色劑復(fù)合使用，使得低溫肉制品越來(lái)越安全，色彩越來(lái)越鮮艷奪目。

    4、賦形劑——保持肉食品良好形態(tài)及口感

    賦形劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。傳統(tǒng)使用的賦形劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。新型的賦形劑有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、結(jié)冷膠、黃原膠、魔芋膠等多糖膠。它們不但能改善肉食品的形態(tài)，而且因?yàn)閷?duì)淀粉回生的抑制作用，和對(duì)脂肪的乳化穩(wěn)定作用，使得肉制品能長(zhǎng)時(shí)間保持彈性和良好口感，不析油不脫水。

    5、食用色素——更多的色素豐富了肉食品的色彩'

    紅曲色素是用于肉食品加工的天然色素。過(guò)去只使用它的原料——紅曲米或紅曲粉。它們的缺陷就是使用不方便，上色不均勻，而且容易在灌制品中形成紅色斑點(diǎn)，明顯給人不真實(shí)感。近年來(lái)，由于水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn)，改善了紅曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于調(diào)配，且對(duì)熱穩(wěn)定。研究結(jié)果表明，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，可以將亞硝酸鹽的使用量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響。更多天然色素的出現(xiàn)使肉制品顏色調(diào)配更加準(zhǔn)確自然，如高梁紅，胭脂紅色素和紅曲紅進(jìn)行搭配，使得肉制品的顏色更加鮮亮逼真。辣椒紅使烤肉的外觀更加自然鮮亮，誘人食欲。誘惑紅從2003年允許在火腿加工中使用，使得合成色素的熱穩(wěn)定性得以發(fā)揮，生產(chǎn)的火腿更加紅鮮迷人。

    6.調(diào)味料及香精——為肉食品加香調(diào)味

    天然香辛料能夠賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味，還能抑制和矯正不良?xì)馕?。我?guó)的香辛料品種最多，使用時(shí)間最長(zhǎng)。多年來(lái)，大多數(shù)肉制品加工者還是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于肉食加工。熬料水，芳香物質(zhì)易揮發(fā)，水本身對(duì)香辛料的很多有機(jī)成分也提取不出來(lái)。添加研磨的粉末香辛料有諸多弊端：風(fēng)味因高溫研磨損失很大；風(fēng)味分布不均勻；出現(xiàn)黑點(diǎn)會(huì)影響產(chǎn)品的外觀色澤；因天然香辛料易受蟲(chóng)害、細(xì)菌污染，往往成為肉制品腐敗的原因。目前市場(chǎng)上銷售的香辛料，品種繁多，等次不分，標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一。這些對(duì)肉制品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展很不利，近幾年出現(xiàn)了各種香辛料提取物，高濃縮液、樹(shù)脂精油等，為肉食品調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化提供了基礎(chǔ)。

    以核苷酸類填味劑及肉類香精為代表的新型調(diào)味料的出現(xiàn)，無(wú)疑給肉食品加工注入新的活力，以膏體、粉末、精油等為主要品種的肉香精，已經(jīng)是近些年肉食品生產(chǎn)不可缺少的調(diào)香手段。很多新型產(chǎn)品能贏得市場(chǎng)，它的秘訣是和完善的調(diào)味調(diào)香分布開(kāi)的。為素食主義者提供的素肉制品更是離不開(kāi)肉類香精的添香增味。