谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）在肉制品加工中需要注意的問題

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱為21世紀的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，可起到增彈增脆的效果。那么在肉制品加工生產(chǎn)中，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問題呢?

1、確定作用對象

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì)，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。

2、適反應(yīng)溫度

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低(1～10℃)，而相應(yīng)反應(yīng)時間較長(2～12小時以上)，如在(40℃-50℃)的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時間(15-20分鐘)。

3、適PH值范圍

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值(5-8)范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，建議不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽(>1%)對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。

4、佳添加量

添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的佳添加量。在無法確定佳添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。

5、根據(jù)不同產(chǎn)品，選擇是否需要滅酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，對于是否需要滅酶應(yīng)根據(jù)實際的產(chǎn)品來決定，如酸奶，其生產(chǎn)工藝為(鮮奶→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏)，因酸奶產(chǎn)品的特性，不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應(yīng)過夜的千葉豆腐，如不滅酶使其過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì)，通過煮制(80℃1分鐘內(nèi)即可失活)即可使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失活。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH-基團的氧化會使酶失去活性，故采用抽真空包裝。

6、保持酶活創(chuàng)造無氧環(huán)境

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝，這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH-基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想。可在酶添加至酶反應(yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH-的物質(zhì)如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶(葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì))及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。

相對于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。