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紅曲紅色素是食品加工中常用的一種天然著色劑，它是紅曲霉次級代謝產(chǎn)物色素的一種，是目前一種利用微生物發(fā)酵制備的天然色素。紅曲紅色素被廣泛地應(yīng)用于肉類食品、水產(chǎn)海鮮、酒水飲料、調(diào)味品、糕點糖果、醫(yī)藥和化妝品行業(yè)。
然而，在實際應(yīng)用當(dāng)中，有生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)采用紅曲紅色素著色的產(chǎn)品會經(jīng)常出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，并提供幾種應(yīng)對措施。
造成紅曲紅色素褪色變色原因：
第一：溫度
紅曲紅色素在130℃以下相對穩(wěn)定，當(dāng)溫度高于150℃以上時，紅曲紅色素開始快速變性分解，導(dǎo)致顏色快速損失。
第二：光線
研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)的光照會顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感，在太陽光照射下會發(fā)生明顯褪色。在相同光照強度下，隨著波長的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對紫外光敏感。
第三：金屬離子
研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀。
第四：添加劑或其他藥劑
實驗發(fā)現(xiàn)，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時，紅曲紅色素褪色嚴(yán)重。
第五：氧氣
紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。
第六：pH
紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對穩(wěn)定，高于或低于該范圍，紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。
預(yù)防紅曲紅色素褪色措施：
一、控制熱加工溫度，對于油炸工藝，可改用低溫油炸。
二、避免光照，采用隔光措施。
三、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。
四、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。
五、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。
六、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。
