影響天然色素穩(wěn)定性的主要因素

天然色素是從植物，動物，微生物資源中經過提取，純化而得到的天然著色物質，天然色素根據不同的分類方法分類有多種，如按照天然色素來源的不同可分為：植物色素、動物色素、微生物色素三大類；按照化學結構不同可分為吡咯類色素（例如葉綠素）、類胡蘿卜素類色素、花青素類色素、紅曲紅色素、紅曲黃色素、黃酮類色素（例如姜黃素）、醌類色素（例如胭脂紅）等；按照其溶解性能的不同可分為水溶性色素和脂溶性色素等等。

影響天然色素穩(wěn)定性的主要因素：

一、金屬離子

很多金屬離子也會對天然色素的穩(wěn)定性產生影響，有的會起到護色作用，有的則導致色素褪色。

葉黃素：

濃度為0.5g/L的不同金屬離子對葉黃素穩(wěn)定性的影響具有一定差異，Na+和Zn2+對該色素的穩(wěn)定性影響較??；Cu2+和Fe3+對該色素的穩(wěn)定性影響較大，加入這兩種金屬離子會導致該色素的保存率顯著下降。

二、光照

很多天然色素在光照下會褪色，這些天然色素具有光不穩(wěn)定性，所以天然色素要避光保存。研究發(fā)現室外自然光或室內散射光都會加快火龍果紅色素的降解，光照強度越強，該色素穩(wěn)定性越差。

三、溫度

很多天然色素在高溫條件下會發(fā)生褪色，具有熱不穩(wěn)定性，所以天然色素要避免高溫。

紫甘薯色素：

發(fā)現在40、60、80、100℃處理6h，該色素的保存率分別為91.47％、84.65％、59.23％、43.23％，表明隨著溫度的升高，該色素的保存率也隨之下降，當處理溫度超過80℃時，溫度對該色素的影響較大。

玉米紅曲紅色素：

發(fā)現冰箱冷藏7天后，保存率依然在90％以上，而高溫處理對該色素的影響顯著，100℃處理0.5h，保存率僅為61.8％，高溫會降低該色素的穩(wěn)定性。

四、pH值

許多天然色素對pH值的變化很敏感，色調會隨之發(fā)生很大的變化。

姜黃色素：

pH為2時，水溶性姜黃色素出現黃色沉淀，吸光度明顯降低；

pH為3-7時，顏色變化不明顯，為檸檬黃色，且吸光度變化很小，說明該色素在此條件下較穩(wěn)定；

當pH為8時，顏色為橙黃色，吸光度變大；

pH≥9時，顏色為紅棕色，說明該色素在堿性條件下變化較大。

花青素：

pH≤3時，該色素穩(wěn)定性較好，10天后的保存率依然達到83％以上；

pH≥4時，2天后該色素的保存率就降到80％以下。

因此，花青素應在pH≤3的條件下保存。

五、氧化劑和還原劑

氧化劑、還原劑等因素也會對許多天然色素的穩(wěn)定性產生影響。

黑色素：

發(fā)現隨著雙氧水質量濃度的升高，該色素液的吸光值呈明顯的下降趨勢，氧化劑對該色素具有一定的破壞作用；隨著抗壞血酸質量濃度的升高，該色素液的吸光值有明顯下降的趨勢，強還原劑對該色素也具有一定的破壞作用。

藍色素：

發(fā)現加入雙氧水后，該色素液吸光值急劇下降，之后趨于平穩(wěn)，氧化劑對該色素具有較強的破壞作用。

核桃青皮色素：

發(fā)現隨著雙氧水濃度的增加，該色素液吸光值降低，顏色逐漸變淺，氧化劑對該色素具有一定的破壞作用。

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