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先民或許是從生霉的米飯得到啟發(fā)，發(fā)明了制作紅曲米的方法。說來也簡(jiǎn)單，就是讓紅曲霉屬的絲狀真菌污染蒸熟的米飯，然后讓它充分生長，最后晾干就得到紅曲米?，F(xiàn)代食品工業(yè)用的紅曲色素是一種經(jīng)發(fā)酵而成的質(zhì)優(yōu)天然食用色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物，商品名又叫紅曲紅，以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成，或以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成天然紅色色素。
從上世紀(jì)90年代開始，液體培養(yǎng)的工藝漸成主角，紅曲色素的產(chǎn)量大幅提高。
紅曲色素在食品中的應(yīng)用
紅曲可以賦予食物紅潤鮮艷的顏色，且穩(wěn)定性較好，又是發(fā)酵過程中天然產(chǎn)生的，所以長久以來一直被人們當(dāng)作天然色素使用。酸奶、腐乳、果醬、糖果、榨菜、餅干、方便面、薯片、飲料等食品中，都可以按生產(chǎn)需要適量使用紅曲色素。
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