TG酶在肉制品中的使用方法和添加量

今天TG酶供應(yīng)商科隆生物跟大家具體聊聊TG酶在肉制品中的使用方法和添加量

—、TG酶在肉制品中的使用方法

1、如果產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過了腌制，可在腌制液中添加TG酶。添加時(shí)先將TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中，使用時(shí)要注意，配置好的TG酶要盡快用完，配置劑量要根據(jù)所需達(dá)到的效果而定，其他工序不變。

2、也可以先將TG酶制成蛋白凝膠，次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆?；蛘呷饷?，按照第一種方法添加。這樣在節(jié)約成本的同時(shí)，還可以改善品質(zhì)，提高營養(yǎng)。

3、或者將TG酶和注射液一起添加，這樣能提高產(chǎn)品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。如果想要改善蛋白的質(zhì)量，一般注射型肉制品都會加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達(dá)不到企業(yè)要求，出品率低，加入TG酶后會改善這種現(xiàn)象。

二、TG酶在肉制品中的添加量是多少？

1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑，避免生產(chǎn)低鹽肉制品。而且還可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿香腸、面類、豆腐等。TG酶在40- 45°C、 pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量即可達(dá)到明顯效果。

2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、動物、植物、微生物中，它可以催化蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接、蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可以改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，比如營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。

3、TG酶還能改善食品質(zhì)構(gòu)。如過用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白連接到肉蛋白上，能夠明顯改善肉制品的口感、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

通過上面介紹相信大家對TG酶在肉制品中的添加方法都一定了解，TG酶供應(yīng)商廣東科隆生物科技有限公司，主要生產(chǎn)紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶等，把產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全視為公司的生命線，對產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格按照ISO9001的要求，嚴(yán)格控制、層層把關(guān)。公司建立了完善的管理控制體系，配備高學(xué)歷、高素質(zhì)的專業(yè)人才及優(yōu)異的檢驗(yàn)儀器（如HPLC ），確保出廠的產(chǎn)品質(zhì)量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意，歡迎各界咨詢了解。

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