TG酶在牛肉丸中的應(yīng)用

火鍋菜千萬種，卻總少不了牛肉丸的身影。今天科隆生物小編給大家介紹一下關(guān)于TG酶在牛肉丸的應(yīng)用。

上等的牛肉丸講究肉味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、嚼勁十足。在過去，特別是在潮汕地區(qū)，牛肉丸均由經(jīng)驗豐富的師傅手工捶打制成，據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，成本也相對較高。制作牛肉丸是一項重體力的勞作。隨著市場發(fā)展，供求激增，特別是80年代初打丸機的出現(xiàn)，眾多專營牛肉丸的店鋪都采用機械生產(chǎn)代替手工制作，節(jié)約了人工成本，生產(chǎn)效率大大提高，成為火鍋界和燒烤界不可或缺的一道美食。

作為一種?；D(zhuǎn)移酶，TG酶可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合，從而改善和提升蛋白質(zhì)的性能。牛肉中富含豐富的蛋白質(zhì)，因此，TG酶可以應(yīng)用于牛肉丸中，從而改善其結(jié)構(gòu)和口感，防止產(chǎn)品破裂。

一、原料準(zhǔn)備

二、工藝流程

（1）先將牛肉、豬肉、肥肉過D16毫米孔板絞碎

（2）在斬拌機中加入牛肉、豬肉

（3）加入鹽、TG酶、復(fù)合磷酸鹽、可得然膠、冰水?dāng)刂寥獗容^粘手

（4）加入蛋白漿斬至均勻

（5）加入味精、糖、淀粉、水、肥肉斬至細膩、均勻

（6）將斬拌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，先將肉丸置于在50℃的水溫中，時間為30分鐘，再將肉丸置于80-90℃的水溫中，時間為20-30分鐘

（7）出鍋

三、產(chǎn)品優(yōu)勢

改善結(jié)構(gòu)和口感

防止產(chǎn)品破裂

可以以減少原料肉的添加來降低成本

提高保水能力及產(chǎn)量

減少存儲過程中的脫水收縮

相信通過以上介紹大家對TG酶都有相關(guān)了解了，廣東科隆生物科技有限公司集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的高新科技創(chuàng)新型企業(yè)。公司配備水、電、蒸汽、污水處理站等配套設(shè)施以及多條標(biāo)準(zhǔn)化自動生產(chǎn)線，形成年產(chǎn)紅曲紅、紅曲黃、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）等生物制劑達5000噸的生產(chǎn)規(guī)模，歡迎各界客戶朋友咨詢了解。

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