與生活息息相關(guān)的酶-TG酶

今天科隆生物小編跟大家簡單介紹一下關(guān)于TG酶在日常生活中的應用，希望大家有更深入的了解。

一、TG酶是一種酶制劑

在GB2760中位于附錄C表C.3第15項（GB2760-2014版第191頁），屬于加工助劑，明確規(guī)定TG酶的來源是茂源鏈輪絲菌（Streptomyces mobaraensis）。根據(jù)GB2760的要求，在食品生產(chǎn)過程中可以按需適量添加，在終產(chǎn)品中無殘留（一般食品都會有一個熱處理滅菌過程，可以將TG滅活），且在產(chǎn)品標識上不用標示。在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其限定使用量為0.25g/kg。

二、TG酶是一種蛋白交聯(lián)酶

可通過催化交聯(lián)，脫酰胺以及糖基化反應來改變蛋白質(zhì)的諸多營養(yǎng)與功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、起泡性、粘度、持水力等，提高產(chǎn)品的口感與質(zhì)量，如肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等均為TG的良好作用底物。該酶的pH值在6-8，適反應溫度在40-50度，但在0-60度均可以進行作用，只是效率不同，這就涉及到反應時間的長短。TG酶是一種酶制劑，這需要在加工的過程中存在一定量的作用底物（如在腸丸制品中需要瘦肉量達到30%，低端粉腸中添加效果就不明顯，所以需要額外補充其中的蛋白含量），給予一定的反應時間（如在魚糜制品中需要進行兩波段操作，先在40度反應20min，然后在升溫熟制；一波段操作就直接將TG酶滅活，所以達不到預期的效果）。

三、TG酶在碎肉重組制品中的作用要點

在所有肉制品中，TG酶只對肌球蛋白有影響，對于肌動蛋白的作用效果并不顯著。TG酶對于不同來源的肉制品蛋白的影響是顯著不同的，效果依賴于肌肉和肌纖維種類，所含氨基酸的種類，含量及是否存在酶抑制劑等因素。

添加量，根據(jù)肉塊大小及保水量添加量控制在0.5-2.0%，一般情況下干粉添加量少于水溶添加量；反應時間，需根據(jù)產(chǎn)品所處溫度環(huán)境及粘合要求調(diào)整。酶作用底物，是否將鹽溶蛋白溶出以提供足夠的TG酶作用底物，鹽溶蛋白存在于肌動球蛋白中，把肌球蛋白從肌動球蛋白中解離并提取出來就是提取鹽溶蛋白，鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽、水三要素，還需要通過控制溫度（加工環(huán)境溫度、肉的溫度等），控制微生物和酶的作用對蛋白質(zhì)的影響，通過加工機械的作用（滾揉、真空等）對肉蛋白的作用，通過合理配料（增稠劑、乳化劑、保水劑等）保證鹽溶蛋白提取體系的合理有效的進行，通過嚴格的操作和監(jiān)控對運行體系的控制來保證；還應注意TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊，肉與肉之間有足夠的壓力，以保證充分接觸，沒有氣泡。

四、TG酶在腸丸類產(chǎn)品中的應用

TG酶通過交聯(lián)作用使肌球蛋白重鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有助于形成高分子量聚合物，所形成的強凝膠結(jié)構(gòu)改善了產(chǎn)品的質(zhì)地特性，可以增加產(chǎn)品的彈性和脆度、提高得率、提高持水性、增強凝膠強度、提高產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的口感得到改善。在傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)中，食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽等是必不可少的。現(xiàn)在在肉制品中添加TG酶，能降低這些添加劑的使用量，同時還可以保持肉制品原有的風味。

添加量根據(jù)客戶習慣方式采用0.1-0.3%，或者直接按照客戶現(xiàn)有使用量進行添加；反應時間，一般是兩波段，40度20min（溫度過高，凝膠時間過快不利于形成致密的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，溫度過低增加勞效影響產(chǎn)能），然后90度以上20min（既是產(chǎn)品熟化又是巴氏殺菌的過程）。 

五、TG酶在大豆分離蛋白中的應用要點（包括蛋白漿、蛋白顆粒、千葉豆腐等）

7Sβ-伴大豆球蛋白和11S球蛋白都是TG酶的良好底物，一定條件下均可形成持久且不可逆的凝膠。

TG酶能夠顯著提高大豆蛋白的保水和保油效果，提高豆制品的彈性和韌性，是制作千葉豆腐不可缺少的原料之一。首先要選擇用凝膠型的大豆分離蛋白，要注意大豆分離蛋白的貨架期，國內(nèi)的ISP穩(wěn)定性較差，且保質(zhì)期短，一般3個月后的ISP凝膠強度會明顯下降；其次要關(guān)注設(shè)備方面，一般采用斬拌機，斬拌機速度在2800rpm以上，如果是抽真空斬拌機效果會更好（氣孔、細膩度會更好）；第三，關(guān)于TG方面，TG酶的添加量，酶添加量多，產(chǎn)品凝膠速度快，出料不及時會產(chǎn)生較多氣孔，終產(chǎn)品硬度大、偏脆、韌性差，TG添加量少，凝膠性差（或不凝膠），偏軟，無Q感，TG酶的添加時機，在最后添加，凝膠速度慢，可以減少氣孔的產(chǎn)生；第四，關(guān)于其他輔料，添加油脂可以提高產(chǎn)品的彈性、白度，添加淀粉提高硬度，添加一些膠體可以提高產(chǎn)品彈性、韌性等，添加磷酸鹽可以提高脆性。

六、TG酶在酸奶中的應用

在奶制品中，TG酶對于κ-酪蛋白的作用是顯著的。因為其位于酪蛋白膠束表面，更容易接近酶的活性中心，而乳清蛋白則不易被交聯(lián)，因為二硫鍵使其球形結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，只能通過添加還原劑或預熱使其結(jié)構(gòu)展開，暴露更多的谷氨酰胺和賴氨酸殘基，才能有顯著交聯(lián)作用。

TG酶主要用于酸奶和奶酪的制作工藝中，可有效提高酸奶凝膠效率和強度，增強其持水力，在奶酪中添加可有效保水，增加產(chǎn)量，改變質(zhì)構(gòu)和流變學性質(zhì)，提高口感。酸奶生產(chǎn)時添加TG酶，可替代或部分替代其他增稠劑如淀粉、蛋白的添加量，降低生產(chǎn)成本，也可顯著提高酸奶凝膠強度，減少乳清析出，延緩后酸，另外還能增強酸奶的耐熱性、持水能力等性質(zhì)。

添加量根據(jù)奶源品質(zhì)不同有所區(qū)別，建議添加量：奶源蛋白含量在3.0-3.3情況下，添加量為0.02%，奶源品質(zhì)越高，添加量越低，TG添加量過量會造成酸奶內(nèi)部結(jié)塊、小顆粒，影響口感。

七、TG酶在肉制品中增重的應用要點

選用型號LKT-B01；添加量，按照肉重0.08%，配置于滾揉液中，然后將該水溶液進行注射或滾揉添加（小肉塊可以滾揉，一般采用注射方式），能在一定程度上保持肉質(zhì)感，減少因滾揉帶來的肉質(zhì)松散的問題。

相信通過以上介紹大家對TG酶都有相關(guān)了解了，廣東科隆生物科技有限公司集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的高新科技創(chuàng)新型企業(yè)。公司配備水、電、蒸汽、污水處理站等配套設(shè)施以及多條標準化自動生產(chǎn)線，形成年產(chǎn)紅曲紅、紅曲黃、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）等生物制劑達5000噸的生產(chǎn)規(guī)模，歡迎各界客戶朋友咨詢了解。

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