食品中的顏色（色素）

1.什么是色素：

使各種物質(zhì)產(chǎn)生各種顏色的物質(zhì)就是色素，我們?nèi)粘？吹轿孱伭母鞣N食品，就是因?yàn)楹懈鞣N不同的色素，所以我們才看到了各種不同顏色的食品，如果食品不含色素，那我們看到的食品都將是透明的或者白色的。

2.食品中為何要添加色素：

食品講究色、香、味，顏色排在頭位，說(shuō)明了色素在食品中的重要性，色、香、味俱佳的食品，能通過(guò)視覺(jué)感官刺激增強(qiáng)食欲，為了吸引人們的食欲，食品中添加了各種顏色來(lái)吸引消費(fèi)者，據(jù)了解橙色的食品最能使人有食用的欲望。

3.色素屬于食品添加劑么：

色素是食品添加劑，屬于食品添加劑中的著色劑類別。

4.色素的分類：

食品中添加的色素分為人工合成色素和天然色素，各種色素通過(guò)紅、黃、藍(lán)三原色的不同比例的復(fù)配，可以生成無(wú)數(shù)種各種各樣的顏色。

5.色素的來(lái)源：

合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的，按結(jié)構(gòu)分，人工合成色素可分為偶氮類、氧蒽類和二 苯甲烷類色素；天然色素是指以植物、動(dòng)物、微生物或礦物質(zhì)為原料通過(guò)物理方法，再不改變色素分子結(jié)構(gòu)的情況下提取分離出來(lái)的色素，從溶解性分可分為水溶 性、油溶性、醇溶性色素。

6.色素的危害：

合理合法使用各種色素是沒(méi)有危害的。但大量研究表明過(guò)量食用合成色素會(huì)在肝臟沉積，可造成生育力下降、畸胎，有些合成色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)， 可引起兒童發(fā)育障礙、多動(dòng)癥，在化妝品中使用有引起炎癥，甚至癌變的可能；天然色素也不是沒(méi)有危害，過(guò)量食用也會(huì)并不是就安全，比如連續(xù)大量食用柑橘類、 或蘿卜之類的食品，會(huì)使或蘿卜屬類物質(zhì)過(guò)量，造成皮膚泛黃等癥狀，不過(guò)停止食用一段時(shí)間就會(huì)自動(dòng)恢復(fù)正常。

7.我國(guó)允許在食品中使用合成色素種類：

到2015年10月24日止GB2760里面允許使用的合成色素是：赤蘚紅及其鋁色淀，靛藍(lán)及其鋁色淀，二氧化鈦，蕃茄紅，核黃素，β－胡蘿卜素，喹啉 黃，亮藍(lán)及其鋁色淀，檸檬黃及其鋁色淀，日落黃及其鋁色淀，酸性紅（又名偶氮玉紅），莧菜紅及其鋁色淀，新紅及其鋁色淀，胭脂紅及其鋁色淀，氧化鐵黑，氧 化鐵紅，誘惑紅及其鋁色淀等十七種。

8.我國(guó)允許食品中使用天然色素種類：

到2015年10月24日止GB2760里面允許使用的天然色素是：β－阿樸－8’－胡蘿卜素，番茄紅素，柑橘黃，黑豆紅，黑加侖紅，紅花黃，紅米紅， 紅曲紅，紅曲黃，天然β－胡蘿卜素，花生衣紅，姜黃素，焦糖色，金櫻子棕，菊花黃浸膏，可可殼色，辣椒橙，辣椒紅，辣椒油樹(shù)脂，藍(lán)靛果紅，蘿卜紅，落葵 紅，玫瑰茄紅，密蒙黃，葡萄皮紅，桑葚紅，沙棘黃，酸棗色，天然莧菜紅，橡子殼棕，胭脂蟲(chóng)紅，胭脂樹(shù)橙，楊梅紅，葉黃素，葉綠素銅，葉綠素銅鈉鹽，葉綠素 銅鉀鹽，玉米黃，越橘紅，藻藍(lán)，梔子黃，梔子藍(lán)，植物炭黑，紫草紅，紫甘薯色素，紫膠紅，高粱紅，甜菜紅等四十八種。

9.色素的功能或生理活性：

幾乎所有人工合成色素都不能給人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也沒(méi)有什么有益的生理功能；部分天然色素本身也是保健品原料，對(duì)人體有保健作用和一定的生理功能，比如 番茄紅素、胡蘿卜素、花青素等的抗氧化、去除自由基功效、葉黃素對(duì)視黃斑的保護(hù)修復(fù)作用、姜黃素的消炎生肌、抗腫瘤功效等。

10.選用有色食品的建議：

平常我們吃東西或喝飲料后，觀察自己的口腔和舌頭，如果有色素殘留，建議少吃該類食品，一般只有合成色素并且濃度很高，才會(huì)這樣；很多紅色、紫紅色的天 然色素就來(lái)自植物自身合成的大量花青素類色素。這些花青素的作用就是吸收多余的陽(yáng)光，中和過(guò)多的自由基，保護(hù)葉綠體的正常工作，從這個(gè)角度來(lái)講，花青素的 確是在發(fā)揮抗氧化的作用。但要注意的是，這是在植物體內(nèi)，在動(dòng)物或者在人體內(nèi)就未必如此了。人體的抗氧化機(jī)制與植物完全不同。并且，大量吃下抗氧化物質(zhì)也 未必是好事兒。

《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》（JAMA）2007年2月發(fā)表的一篇綜述更加打擊抗氧化劑保健品。如果對(duì)總共涉及23萬(wàn)多人的68項(xiàng)研究進(jìn)行總結(jié)，可看出分析的幾 種抗氧化劑（維生素A、維生素E和β-胡蘿卜素）對(duì)于死亡率沒(méi)有影響。科學(xué)松鼠會(huì)的云無(wú)心博士曾撰文指出，到目前為止，對(duì)47項(xiàng)靠譜的高質(zhì)量研究進(jìn)行分 析，這幾種抗氧化劑甚至小幅度增加了死亡率。過(guò)度抗氧化會(huì)帶來(lái)更多的不確定性。

葉黃素對(duì)眼睛視黃斑有一定的保護(hù)作用，但目前市場(chǎng)上對(duì)葉黃素的保健作用的宣傳有些夸張，甚至有些人認(rèn)為眼睛有問(wèn)題或者視力下降，吃了葉黃素就會(huì)恢復(fù)正常，實(shí)際效果可能只有吃了的人才會(huì)有體會(huì)。

如果說(shuō)吃花青素真能返老還童，吃葉黃素能夠使眼睛更明亮，那這些副作用我們也就認(rèn)了。但關(guān)鍵是就目前的人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，吃花青素幾乎沒(méi)有什么明顯的效 果，吃了葉黃素的人眼睛也明亮不到哪去。很多功能性保健品的效用被夸張的宣傳，這樣看來(lái)，我們完全沒(méi)必要去糾結(jié)于此物質(zhì)。即便是本著有總比沒(méi)有好的心態(tài)去 補(bǔ)充花青素、葉黃素，那我們?nèi)ミx擇多吃一點(diǎn)紫甘藍(lán)、紅菜苔和紅莧菜就可以補(bǔ)充花青素，多吃一些胡蘿卜、玉米和南瓜就可以補(bǔ)充葉黃素和胡蘿卜素，多吃一些顏 色艷麗、五顏六色的果蔬就沒(méi)問(wèn)題了，完全沒(méi)必要讓自己的荷包出血。