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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase,簡(jiǎn)稱TGase)是一種硫醇酶,能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)、蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)。
它在多個(gè)領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用,以下是對(duì)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用的具體介紹:
肉制品
改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu):
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠顯著提高產(chǎn)品的脆性、切片性,改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提高產(chǎn)品的口感與彈性,減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗。
同時(shí),它還能將各種碎肉粘結(jié)為整塊肉,制作重組肉制品,如重組牛排、重組雞胸肉等。
提高產(chǎn)品穩(wěn)定性:
通過促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián),形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品具有更好的熱穩(wěn)定性和保水能力。
這種結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品能夠在高溫和冷凍條件下保持穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)和口感。
水產(chǎn)品
提升魚肉的口感與彈性,使破碎的生魚、咸魚、熏魚等粘合重組成各種形狀的新型食品,且不破壞魚肉質(zhì)地口感。
豆制品
在豆腐等豆制品中作為穩(wěn)定劑和凝固劑,改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。
乳制品
在奶酪生產(chǎn)中,使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,提高奶酪的產(chǎn)量。
在酸奶生產(chǎn)中,可以生產(chǎn)高品質(zhì)低脂酸奶。
面制品
提高面團(tuán)的性質(zhì),如對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),提高面包體積,改善組織結(jié)構(gòu)。
在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,可以提高蛋糕口感、外觀。
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