紅曲紅色素在肉制品中的應(yīng)用

紅曲色素的特性

紅曲是以稻米蒸熟后接種紅曲霉發(fā)酵制成的，而紅曲色素是從紅曲中提取而來的，可直接作為天然色素來使用，是一種開發(fā)前景較好的天然色素品種。與其他天然著色劑相比，紅曲色素具有pH 值穩(wěn)定，耐熱性，耐光性，耐氧化性和還原性，耐金屬離子等特點(diǎn)。紅曲色素作為一種質(zhì)優(yōu)天然色素，被確認(rèn)為安全、無毒、高效的食品添加劑，此外紅曲色素還具有降血脂、降血壓、降血糖和抑制腫瘤細(xì)胞等功能，是值得大力推廣的天然食用著色劑。紅曲色素具有很強(qiáng)的抑菌抗菌能力，能有效抑制細(xì)菌滋生，在食品加工中有良好的作用。

在香腸中的應(yīng)用

齊曉輝在水溶性紅曲色素對減量亞硝酸鈉腌制的實(shí)驗(yàn)香腸顏色形成和保持的影響的試驗(yàn)中，得到的結(jié)果顯示：紅曲色素的耐光性大大優(yōu)于亞硝基色素，添加300ppm 紅曲色素可明顯增強(qiáng)正常亞硝酸鈉用量下產(chǎn)品的腌肉色強(qiáng)度和對光照的穩(wěn)定性。感官評價(jià)顯示其與添加傳統(tǒng)食品添加劑的產(chǎn)品差異不明顯，并且天然色素具有更好的風(fēng)味和質(zhì)地。 

在臘肉中的應(yīng)用

鄭立紅在對紅曲紅、高粱紅、辣椒紅3種天然色素在臘肉中的應(yīng)用研究的實(shí)驗(yàn)中，以色澤及其變化作為評價(jià)指標(biāo)，得到結(jié)果表示：用紅曲色素著色的臘肉色澤受歡迎，在冷藏及室溫貯藏下，紅曲色素的穩(wěn)定性均顯著高于高粱紅和辣椒紅著色的臘肉。以此實(shí)驗(yàn)結(jié)果來滿足消費(fèi)者對臘肉色澤感官要求，并且能降低亞硝酸鹽的用量。在研究紅曲色素在臘肉中代替亞硝酸鹽發(fā)色作用

應(yīng)用效果的實(shí)驗(yàn)中，王也得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：紅曲色素可以以添加量為肉重的0.001% 量用注射的方式添加到臘肉中，來代替部分亞硝酸鹽，經(jīng)感官進(jìn)行評定，認(rèn)為紅曲色素的好的添加量1kg原料肉添加0.14g。

在火腿中的應(yīng)用

在研究亞硝酸鈉和紅曲色素的添加對火腿顏色影響的試驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：使用紅曲色素不僅能提高制品的紅度值，還能顯著降低亞硝酸鈉的使用量，制品更加安全，色澤更令人滿意。紅曲色素不僅在肉制品中有應(yīng)用，在調(diào)味品中紅曲色素能夠明顯提高醬油紅色指數(shù)并且改善風(fēng)味；在制酒中使用紅曲色素能使酒香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，并且營養(yǎng)豐富；在腌制蔬果中，紅曲色素能使醬腌菜顏色新鮮，更加誘人；在面制品生產(chǎn)中，紅曲色素的添加可使面制品在色、香、味以及口感上都有所提高，更加清新獨(dú)特。

紅曲色素的使用問題

科學(xué)家于1995年在紅曲霉的培養(yǎng)物中檢測出一種真菌毒素-桔霉素，桔霉素對腎臟危害很大，降低桔霉素含量成了天然食用紅色素研究中極為重要的課題，但目前國際上還沒有從根本上解決這一難題。紅曲色素在日光的照射下，保存率較低，因此會嚴(yán)重影響制品的外觀質(zhì)量。紅曲色素具有水溶性，紅曲色素在肉制品中應(yīng)用時(shí)分散性較好，特別是水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn)，使得應(yīng)用更加方便，但是成本較高。

結(jié)語

目前，紅曲色素在肉制品加工中已開始使用，且逐漸成為食品添加劑研究熱點(diǎn)。由于其他色素的提取會受到生產(chǎn)條件和季節(jié)的限制，來源不穩(wěn)定，而且生產(chǎn)成本較高，不利于廣泛推廣。而曲紅霉素為微生物代謝產(chǎn)物，影響因素小，有很大的發(fā)揮空間。但是，紅曲色素的安全性、耐日光性、水溶性等問題也隨之出現(xiàn)。因此，通過篩選高產(chǎn)、低桔霉素的紅曲生產(chǎn)菌株；加強(qiáng)紅曲色素的提取工藝，提高提取率；繼續(xù)開發(fā)紅曲色素的降血壓、抗氧化等特定功能，并應(yīng)用于肉制品中，增加產(chǎn)品的附加價(jià)值；將已有的紅曲抑菌物質(zhì)結(jié)合其他抑菌物質(zhì)，可協(xié)同增加紅曲功效并有效消除紅曲缺陷。隨著人們對食品安全意識的上升，以及紅曲色素有效代替亞硝酸鈉的深入研究，將會更加有力的推動肉制品加工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生可觀的經(jīng)濟(jì)和社會效益，并為食品工業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。